大家有沒有想過這個問題，雞蛋在煮之前還是液態(tài)的煮完之后蛋黃和蛋清就變硬了，為什么雞蛋煮熟會凝固呢？這里面是什么原理呢？下面就來為大家科普一下。 構(gòu)成雞蛋的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。蛋白質(zhì)是一種營養(yǎng)物質(zhì)，對人體特別好，具有生物活性的大分子，具有四層空間結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)的改變會影響蛋白質(zhì)的化學(xué)、物理性質(zhì)，也會影響它的生物活性。嚴(yán)重的時候，蛋白質(zhì)的生物活性會完全失去，我們稱之為蛋白質(zhì)變性。而高溫正是會使蛋白質(zhì)永久變性的影響因素之一。  在煮雞蛋時，從熱水中傳遞過來的熱量會使蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的一些化學(xué)鍵斷裂開來，破壞了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，同時又會形成新的化學(xué)鍵，使得蛋白質(zhì)交聯(lián)成一種較為堅固、略有彈性的狀態(tài)。在這個過程中，雞蛋里的脂肪和水分都會被包裹在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中。因此，雞蛋里的蛋白和蛋黃就會變硬了，而且由于這種變化是不可逆轉(zhuǎn)的，所以即使雞蛋被放涼后，也不會恢復(fù)成原來的液體狀。 怎么樣才能煮出溏心蛋？  好玩的是，由于雞蛋中有多種不同的蛋白質(zhì)，它們的凝固溫度并不相同。因此，通過適當(dāng)?shù)目刂茰囟染涂梢宰鞒霾煌诟械乃蟮?。由于蛋白的凝固溫度?0-80℃之間，而蛋黃的凝固溫度在65-70℃之間，因此，如果讓雞蛋蛋白盡快達(dá)到70℃左右凝固，然后快速冷卻，就能夠煮出蛋白凝固而蛋黃有流動行的溏心蛋；如果維持在70℃左右慢慢地煮，就能夠煮出蛋黃凝固而蛋白水嫩的溫泉蛋了。 同樣含有蛋白質(zhì)，為什么牛奶加熱就不會凝固呢？  牛奶中蛋白質(zhì)含量在3%左右，其中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白，微溶于水，常溫下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% ，在牛奶中，酪蛋白不是溶解在其中，而是包裹著脂肪球懸浮在其中，因此牛奶是白色的，不透明.即使煮開，牛奶中蛋白變性以后也依然是懸浮在其中的，很少能看到凝固。 ?。ㄆ鋵嵟Ｄ碳訜岷笠矔龀龉腆w蛋白和脂肪，雙皮奶的第一層奶皮就是個例子） |
